文章插图
戚风蛋糕
6寸配方： 中等大小鸡蛋2个（去壳后50克/个）， 低筋面粉65克， 牛奶50克， 细砂糖20克（加入蛋黄）， 细砂糖45克（加入蛋清）， 玉米油30克， 盐1克， 香草精1克（可不放） 。
8寸配方： 中等大小鸡蛋4个（去壳后50克/个）， 低筋面粉130克， 牛奶100克， 细砂糖40克（加入蛋黄）， 细砂糖90克（加入蛋清）， 玉米油60克， 盐2克， 香草精2克（可不放） 。
海绵蛋糕
6寸配方： 中等大小鸡蛋2个（去壳后50克/个）， 低筋面粉85克， 牛奶20克， 玉米油25克， 细砂糖65克
8寸配方： 中等大小鸡蛋4个（去壳后50克/个）， 低筋面粉170克， 牛奶40克， 玉米油50克， 细砂糖130克
戚风蛋糕
制作过程
鸡蛋的蛋黄蛋清分开， 在一个大碗里， 倒入蛋黄、细砂糖（蛋黄用）、盐、玉米油、牛奶、香草精（没有可省略） 。 搅打拌匀 。 低筋面粉过筛入液体里， 并用刮刀充分拌匀， 成为面糊 。 在另一个碗里打发蛋清 。 蛋清中分2-3次加入另外的细砂糖（蛋清用）， 用电动打蛋器高速打发 。 打发到慢慢提起打蛋头， 打蛋头能拉出直立尖角的程度 。 打发好的蛋白应该非常细腻， 不要打发过度（如果打发得太硬、甚至出现棉絮的质地， 就打发过度了， 烤不出细腻的蛋糕） 。
取1/3打发好的蛋清到面糊里， 用刮刀充分拌匀 。 再取1/3蛋清倒入进来， 继续拌匀 。 然后将拌好的面糊全部倒回蛋清碗里， 再一次拌匀， 成为光滑细腻的蛋糕面糊 。 面糊应该非常稠厚、细腻 。 混合的过程要大幅度翻拌， 尽快拌匀， 不要长时间混合导致蛋清消泡 。 如果混合好的面糊质地变稀， 或者变得粗糙， 都是蛋清消泡的表现， 这样也烤不出细腻的蛋糕 。
之后， 入炉烘烤 。 烘烤的温度很关键， 请根据自家烤箱酌情调整 。 烤好后倒扣晾凉， 完全冷却后脱模（倒扣可以最大程度避免戚风蛋糕回缩） 。 请注意， 如果蛋糕高于模具边缘， 则不要直接倒扣在烤网上冷却（避免烤网挤压蛋糕） 。 如果你用的是嵌入式烤箱、蒸烤箱等密封性非常好的烤箱， 在烘烤的时候要在门板上夹一个控湿插片（或者硬纸板、硬卡片等）， 使烤箱门留一条缝， 降低烤箱的密封性， 才能烤出成功的戚风 。 不然会出现塌陷、严重回缩、布丁层等情况 。 普通的小烤箱不需要进行这一个操作 。
海绵蛋糕
制作过程与戚风蛋糕不同， 海绵蛋糕需要打发全蛋 。 把鸡蛋打入碗里， 加入糖， 用打蛋器打发 。 持续高速打发， 使鸡蛋变得越来越蓬松、稠厚， 体积变大 。 理论上， 全蛋在43℃的温度下最好打发， 所以你可以将打蛋盆坐在热水里， 使蛋液升温到43℃左右， 温度不能太高， 否则会影响蛋沫的稳定性 。 一直打发到蛋液变得非常稠厚， 提起打蛋器， 滴落的蛋液能在打蛋盆里画出清晰纹路且能维持几秒不消失， 就打发好了（很多人觉得全蛋海绵蛋糕容易消泡， 大部分原因都出在鸡蛋的打发上， 全蛋打发一定要打到足够程度， 它比单独打发蛋清耗时得多， 要有点儿耐心哈） 。
鸡蛋要足够新鲜 。 如果鸡蛋一直无法打发到足够的程度， 试着更换新鲜的鸡蛋 。 将低筋面粉过筛， 加入打发好的蛋液里 。 用从底部往上翻拌的方式快速翻拌均匀， 成为稠厚面糊（如果担心消泡， 也可以将面粉分三次加入， 这样每次加入的面粉量少， 容易翻拌均匀， 但整体动作仍需迅速） 。
之后， 加入牛奶（或水代替）、玉米油 。 用同样的手法快速拌匀 。 牛奶可以和玉米油提前混合并搅拌后一次性加入 。 要注意混合面糊的手法 。 要尽可能地快速、大幅度翻拌（而不是画圈搅拌） 。 使粉类尽快地和蛋液混合， 避免长时间混合导致蛋液消泡 。
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